La Cuccìa di Santa Lucia è un piatto che affonda le radici nella tradizione greco-latina, negli usi e nelle credenze della Calabria Citeriore. Nel cosentino ne esistono molte varianti, che cambiano da paese a paese, proponendone una versione sia dolce che salata.
Anche nella tradizione albanese, nello specifico in quella della provincia di Cosenza, la Cuccìa è un piatto salato a base di carne (capra e/o maiale), grano, spezie e si prepara per il giorno di Santa Lucia. La sua preparazione è un vero rito, che inizia dal reperire i buoni prodotti di prima scelta, alla cottura finale del forno a legna. Tutti passaggi da seguire con cura, portando avanti una tradizione ben radicata. La Calabria Citeriore è un luogo ricco di usanze, dove anche le pietanze si caricano e si associano a rituali per la commemorazione di alcuni santi.
La Cuccìa (dal greco Koukkìa)
Ebbe origine secondo alcuni studiosi, in Grecia. Cibo nato per la commemorazione dei defunti, trovando terreno fertile, nelle regioni dell’Italia meridionale, in quanto zone ricche di grano. Successivamente la Cuccìa, fu associata alla celebrazione di alcuni santi. Nel corso degli anni la ritualità e la ricetta del piatto, andarono persi. Presto, però, la cultura calabrese partì alla ricerca di questa vecchia tradizione sino ad allora trasmessa oralmente, riportando alla luce, sia la squisita pietanza di cui parleremo, che la sua variante dolce.
Nella giornata del solstizio d’inverno, accanto al mito pagano della vittoria della luce sulle tenebre, si mescola alla commemorazione di Santa Lucia protettrice della vista. Ecco perchè la Cuccìa diventa così l’elemento gastronomico legato al periodo, simbolo dell’assimilazione cristiana del mito greco. Nella maggior parte dei paesi si consuma in piazza, cucinata nel calderone, accompagnata da un buon vino (caldo) locale.
Secondo la trasmissione del rito, il piatto viene preparato in tre giorni, adempiendo a quelle che sono le varie fasi di preparazione. Si inizia con la pulitura del grano, poi la sua macerazione nell’acqua, la bollitura della carne, ed in fine la cottura di tutti gli ingredienti nel tinello (contenitore di coccio) nel forno a legna. Ecco la ricetta per gustare una delle varianti della Cuccìa calabrese, ovvero, quella con la carne di maiale o di capra, a scelta.
Ingredienti per 8 persone:
1500 grammi di carne di maiale o di capra;
800 grammi di grano
Preparazione della Cuccìa:
Mettere il grano in ammollo per almeno 48 ore in acqua non salata e farlo cuocere a fuoco lento. Mentre il grano è in cottura, provvedere a far bollire la carne (o le carni se si usano entrambe) in acqua leggermente salata. Una volta che il grano sarà cotto, aggiungere il brodo ottenuto dalla bollitura della carne e far cuocere ancora per un’ora circa. Quando il grano avrà assorbito il brodo, occorre riporlo nel “tinello” (contenitore di coccio tradizionalmente usato per la conservazione della carne salata). Si creano vari stati alternati e l’ultimo è di grano.
Appena terminato questo passaggio, si procede alla cottura in forno a legna nel tinello, per qualche ora, meglio ancora se una notte intera, predisponendo la temperatura del forno uguale a quella per la cottura del pane. La Cuccìa è pronta per essere servita calda.
