Baccalà alla vicentina un classico della cucina veneta che è approdato nella zona pontina senza prendere scorciatoie e senza leggere la ricetta su un libro. Chi arrivò da pioniere ai tempi della “Grande Bonifica”, portò anche usi e costumi, tra cui questa ricetta che ha sfamato tante generazioni.
Baccalà alla vicentina
Quel pesce conservato che arrivava a Venezia dal nord, secoli fa valeva oro, riuscendo a diventare un alimento principe, specialmente per le tavole più povere. Nel Polesine poi, in quella terra liquida, così simile per molti aspetti alle paludi pontine, è ancora così. La ricetta originale, con pochissime varianti, si tramanda di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti, che si discostano poco dall’originale.
Il merluzzo essiccato deve essere sempre di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta “Ragno” che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Inoltre, dal 1987 esiste la “Confraternita del Bacalà”, un’associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo, che si trova proprio a pochi chilometri a Nord di Vicenza. Forse qualcuno a Latina e dintorni ha qualche parente da quelle parti. La confraternita comunque nasce su iniziativa, tra l’altro, dello scrittore-libraio Virgilio Scapin, che ne fu “Gran Priore”.
Sandrigo – Isole Lofoten
Lo scopo era quello di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Considerate che i veneti hanno associazioni in molte parti del mondo, come in Sud America e anche qui a Latina. Orbene, Sandrigo la si definisce da tanti anni ormai la “patria del baccalà”. Sono forti i legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura due settimane. Si festeggia in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.
A me risulta però che a Latina ci sono delle signore considerate delle “regine” nel fare il baccalà alla vicentina e mi piacerebbe che qualcuno ce lo raccontasse. Per chi non conoscesse la ricetta, sappia che il baccalà alla vicentina, necessita di essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente. Solo così si ammorbidisce bene. Si deve pulire, infarinare e si cuoce a fuoco lentissimo.
Ricetta Baccalà alla vicentina
Si mette in un tegame di coccio, ricoprendolo di latte e olio in uguali quantità. Come da classica tradizione veneta, il baccalà alla vicentina si serve su un letto di polenta. Qui si aprirebbe un altro capitolo sulla polenta, cibo povero che un tempo, sfamava tanti contadini, con qualche aringa secca. Nelle campagne tanti tenevano un’aringa appesa vicino al camino e ci strofinavano un pezzo di pane per aromatizzarlo.
Altri tempi andati, da ricordare, per apprezzare con valori e ricordi, ciò che abbiamo oggi. Sembra che fu Pietro Querini nel ‘400 a portare lo stoccafisso, nel Triveneto, tuttora chiamato bacalà, mentre nel resto d’Italia, si chiama viene baccalà il merluzzo sotto sale e stoccafisso invece quello secco. I veneziani videro nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali appunto il “baccalà alla vicentina”.
