In molti forse non sanno che a Palermo il sesamo si chiama Cimino, nella parte occidentale della Sicilia invece si chiama Giuggiulena. Il sesamo è una spezia molto diffusa nella cucina occidentale. Tutti noi la conosciamo benissimo perché siamo abituati a vedere questi piccoli semini su pane, grissini o biscotti. Eppure non tutti sanno che i semini biondi o neri, oltre a impreziosire i nostri piatti dando loro un profumo e un’aroma speciale, è una spezia alleata del nostro benessere fisico.
Cos’è il sesamo
Il sesamo è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae. Originaria dell’India e dell’Africa, i cui semi oleosi sono utilizzati nell’alimentazione umana e apportano molti benefici al benessere dell’organismo. Il frutto di questa pianta è appunto il sesamo, quei piccoli semini, bianchi o neri, che ormai siamo abituati a conoscere e a gustare nei prodotti da forno ma anche in moltissimi piatti della tradizione mediterranea e non solo. I semi di sesamo, prima di arrivare sulle nostre tavole, devono essere essiccati o tostati. A seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura.
Le proprietà benefiche del sesamo
I semi di sesamo sono molto ricchi di olio. L’olio di sesamo viene estratto e usato a scopi industriali anche se in alcune nazioni dell’Asia come il Giappone, Corea, Cina, India. È usato anche per l’alimentazione umana cioè per condire piatti tradizionali. Il sesamo è ricco di nutrienti tra i quali spiccano fosforo, calcio Omega 3 e Omega 6, tutte sostanze utili per ripulire le arterie, fluidificare il sangue e ridurre la presenza del colesterolo. Si tratta, inoltre, di sostanze benefiche per migliorare il tono muscolare.
In Sicilia il sesamo è presidio Slow Food
C’è una curiosità che riguarda il sesamo bianco e soprattutto il nostro Paese. In una cittadina siciliana dal nome Ispica conserva una produzione antica di sesamo, introdotta in Sicilia al tempo della dominazione araba. Basti pensare che il sesamo di Ispica è stato riconosciuto presidio Slow Food a partire dal 2016. La varietà ispicana ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato. Come prima cosa si realizza con una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute.
In quali ricette si trova il sesamo?
I semi devono essere puliti attraverso l’uso di speciali crivelli: un’operazione delicata, che richiede grande esperienza. Nella tradizione siciliana, infatti, il sesamo è un ingrediente importante: si trova nella ricetta di pani, biscotti e insaporisce molte portate. In particolare, il sesamo di Ispica si usa per preparare la cobaita (o giuggiulena), il torrone delle feste, a base di miele, zucchero e sesamo, con possibili aggiunte di scorza di agrumi e mandorle.
Cosa è il Gomasio
Il gomasio è un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e pestati, a volte arricchito con alghe. Nella cucina giapponese è utilizzato talvolta sul riso lessato o sugli onigiri. Nella cucina orientale il gomasio viene utilizzato come condimento per insalate o salse.
Ma perché a Palermo il Sesamo si chiama Cimino?
Non ci sono fonti certe sulla veridicità di questi fatti, però a tanti piace credere che sia vero, anche a me che scrivo questo articolo. A quanto pare il primo panificio a vendere il pane con la superficie cosparsa di sesamo fu un grande panificio che si trovava al Mercato della Vucciria. Il panificio del signor Cimino con il cognome scritto ben bene sull’insegna. Sempre la leggenda narra che venivano da ogni parte di Palermo per acquistare il pane croccante e profumato dal signor Cimino che usava solo farine siciliane e non di altre nazioni come spesso accade oggi. La foto che vedete probabilmente risale agli anni ’70, quando ancora il Mercato della Vucciria era conosciuto e rinomato per la carne, il nome infatti è tratto dal francese boucherie, che significa macelleria.
La Vucciria oggi
Oggi purtroppo il mercato non è come un tempo, sono rimaste poche botteghe aperte, qualche pescheria, qualche macelleria, alcuni vendono frutta e verdura, oggi i palermitani vivono la Vucciria la sera, quando si anima di bar e ristoranti a buon mercato. Dove c’era il panificio Cimino oggi c’è un ristorante africano Ciwara.
