La salsiccia di Castro dei Volsci è un insaccato locale, vanto del territorio, per qualità e apprezzamento sul mercato. E’ un prodotto relativamente di nicchia che ha molto successo e che si produce ancora in modo artigianale. Anche molte famiglie, si dedicano ancora a quest’arte ed è un modo anche per riunire la famiglia.
La salsiccia di Castro dei Volsci
Esplorando e cercando le eccellenze locali, constatiamo che sono davvero tante, dalle mozzarelle, all’olio, ai vini pregiati, le verdure e anche i dolci. La tavola ciociara è quindi ricchissima e unica. De resto Castro dei Volsci è un centro antichissimo della provincia di Frosinone, che racchiude ancora gelosamente, tradizioni e costumi che si possono “respirare” tra vicoli e caseggiati che sembrano stare là da sempre.
Ci troviamo nell’ ampia valle de Sacco e vicini ai monti Lepini e agli Ausoni. Si tratta di un micro clima da valorizzare e preservare, da un inquinamento che rischia di snaturare eccellenze locali, apprezzatissime anche fuori regione. Le carni utilizzate per la salsiccia di Castro del Vosci, arrivano da maiali large white landrace, allevati in aziende locali e alimentati con crusca mais e fave e ghiande fino a raggiungere circa 180 Kg. Questo salume di piccola taglia è riconoscibile, con la sua forma cilindrica.
Cucina ciociara
L’isaccato ha un aspetto asciutto e compatto e il colore deve essere rosso rubino. L’impasto deve essere invece a tessitura grossolana. Come dicevo, questa salsiccia, prodotta esclusivamente con carni selezionate per lo più locali, ovvero tagli pregiati come collo, lombo, pancetta, spalla è un vanto del territorio. L’insaccato è tassativamente in budello naturale e la salsiccia si può consumare fresca, cotta o dopo 15-30 giorni di stagionatura.
Sono famose le grigliate primaverili con profumi speziati inconfondibili. I maestri norcini battono le carni a punta di coltello, conciando il tutto con una ben dosata ricetta di sale, peperoncino, aglio e buccia d’ arancia. Sono queste spezie ben dosate che danno il risultato finale che conosciamo. Le salsicce si legano manualmente una per una come una volta. L’affumicatura e la stagionatura sono passaggi importanti, non trascurabili. Avvengono in stanze con camino a legna.
Insaccati del Basso Lazio
Si usa solo legna di carpino bianco, cerro e quercia. Queste salsicce vanno anche sottolio o sottovuoto e si conservano a lungo per 6-8 mesi.
Quindi si può consumare fresca o alla brace. Una volta asciugate e ormai pronte per la tavola, si trovano nei migliori negozi di gastronomia. Il sapore è sapido, con quel piacevole retrogusto di buccia di arancia e leggermente affumicato. Buon appetito!
